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糊化是淀粉很大的特性。这个反应是将生的淀粉转变为可食用之必要条件，就是a化，并在味觉上，吉林澄粉，消除值物味道，使粗糙口感变得滑顺。之后，小麦澄粉厂家，再加热浓稠糊状的糊化淀粉，藉由水份蒸发的助力，哪里可以买到澄粉，使得糊化的淀粉变化成白zhuo的海绵状。这就称之为糊化淀粉的固化，藉由这些变化而形成蓬松柔软的面包。一般小麦淀粉的糊化大约是从55℃左右开始，至85℃左右时完成并结东糊化。接着继续加热，则此淀粉会开始干燥。

淀粉其实是分种类的，它包括了直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉就是很多葡萄糖基一个一个的串联起来形成的，就像是一条线，没有分叉；而支链淀粉就不一样了，它存在着一个个的分支，像扫帚，铺散开一大片；在被吃下时，支链淀粉和消化液接触面要大很多，所以被分解的也快的多；而直链淀粉就像一团毛线，总是先从外层一点一点向内分解，相对来说要比支链淀粉慢得多。

早期的研究中，小麦粉中蛋白质的含量是重要的关注点，澄粉淀粉，小麦粉的分级也以蛋白质含量的多少区分为低筋、中筋、高筋。随着对面制品的研究深入，越来越多的研究者认识到小麦淀粉对小麦的加工品质和食用品质有明显的影响。

小麦胚乳的主要成分为淀粉和蛋白质，其颗粒由三个不同的部分构成：双螺旋淀粉链构成的高度晶体化部分，脂肪及其淀粉混合物构成的固体状部分，支链淀粉和非脂结合型直链淀粉构成的分支状完全不定性部分。淀粉损伤等性状影响馒头、面条和面包等食品的外观品质和食用品质。

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