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淀粉其实是分种类的，它包括了直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉就是很多葡萄糖基一个一个的串联起来形成的，就像是一条线，没有分叉；而支链淀粉就不一样了，它存在着一个个的分支，像扫帚，铺散开一大片；在被吃下时，支链淀粉和消化液接触面要大很多，哪里有卖澄面，所以被分解的也快的多；而直链淀粉就像一团毛线，总是先从外层一点一点向内分解，相对来说要比支链淀粉慢得多。

面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。

破损淀粉竞争吸水作用弱化了面筋网络结构，在煮面过程中，小麦淀粉澄面，当温度低于糊化温度时，澄面，破损淀粉水合后悔形成由支链淀粉和少量非脂肪结合型直链淀粉组成的低分子量可溶性物质，澄面厂家批发，在蒸煮过程中失落在面汤中，随着淀粉破损程度增大，小麦淀粉膨胀系数增大，在80摄氏度其膨胀系数可达11.8-18.5，部分破损淀粉体积过大冲破面筋网络结构的束缚，失落到面条中，另外，可容物随着破损淀粉的增加而增加。

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