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马铃薯淀粉是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成。主要特点：粘性足、质地细腻、色洁白、光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

由于太bai粉直接加热水调匀或放入热食中会立即凝结成块从而无法煮散。加了太bai粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的，工业用小麦淀粉，而不使用太bai粉。  麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成（或由面粉制成）。 主要特点是：色白、光泽较差、质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

热凝胶化小麦淀粉混合物的纹理是变量。有些糊化的小麦淀粉混合物具有光滑乳脂状纹理，另一些则更印泥。一些小麦淀粉烹饪和冷却后形成凝胶。这些小麦淀粉凝胶可能缺乏稳定性和慢慢地流露出的水，小麦淀粉加工厂，通过凝胶表面。糊化小麦淀粉的类似故障发生在一些冷冻食品解冻和回冻过程。虽然直链小麦淀粉溶于热糊化的小麦淀粉的混合物，它往往成为不溶于冷的混合物。这种现象称为回生和它时发生的直链小麦淀粉链绑定在一起的螺旋和双螺旋线圈。回生影响食品产品的质地，还能降低产品的消化率。不同的食品，以尽量减少这些问题必须雇用适当的小麦淀粉。某些小麦淀粉是很好的成膜剂和可用于涂料中或作为影片障碍从吸油在煎炸食品的保护。

淀粉其实是分种类的，小麦淀粉生产企业，它包括了直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉就是很多葡萄糖基一个一个的串联起来形成的，小麦淀粉，就像是一条线，没有分叉；而支链淀粉就不一样了，它存在着一个个的分支，像扫帚，铺散开一大片；在被吃下时，支链淀粉和消化液接触面要大很多，所以被分解的也快的多；而直链淀粉就像一团毛线，总是先从外层一点一点向内分解，相对来说要比支链淀粉慢得多。

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